粗塩のふるさとへ

この週末は、社会見学のため、香川に行って参りました。「いい歳して社会見学とは、これいかに?」とのご意見も頂戴しそうですが、実はとあるきっかけで、”粗塩(あらじお)の製法”に目覚めたのであります。

現在、量販店で販売されている塩は、純粋な塩化ナトリウムがほとんどですが、日本でもつい最近までは、塩田で作られた粗塩が使われていました。1970年代初頭、イオン交換膜と電力を用いた工業生産技術が確立されたおかげで、極めて純度の高い塩化ナトリウムが、安価に出回るようになりましたが、今でもごく少量ながら、昔ながらの製法で粗塩が生産されています。

塩化ナトリウムと粗塩の違いは、舐めてみれば一”舌”瞭然。前者は刺激的な苦みが走るだけですが、本物の粗塩には甘みや、まろやかさが備わっています。この甘みやまろやかさの正体は、マグネシウムなどのミネラル成分です。

昔の人は、金魚鉢で金魚がアップアップをはじめると、粗塩をひとつまみ入れたものです。するとあら不思議、それまで水面に口を出していた金魚は、いきなり元気を取り戻し、嬉しそうに泳ぎ始めます。これは粗塩に含まれるマグネシウムの作用と言われていますが、純粋な塩化ナトリウムでは、このような効果は認められません。

粗塩には、国内でもいくつか有名なブランド品がありますが、パッケージの裏をよく見てみてください。実は、小さい字で「原産国:オーストラリア」などと書かれている製品が、多いのです。純国産の粗塩など、もはや望めない時代なのかと半ば諦めていたところ、なんとお隣の香川県に、塩田体験施設があることを知りました。しかも、坂出には塩業資料館もあるとのこと。

ということで、特急しおかぜに乗って、一路香川へ。ひさしぶりの予讃線でしたが、いつもながら車窓から眺める瀬戸内は、限りなく優しく美しい。

目指すは、JR宇多津駅のすぐ近くにある、うたづ海ホタル。 この中に、復元塩田と粗塩を精製する釜家があります。塩田は、入浜式と呼ばれる形式であり、昔ながらの手法を用い、天日で海水中の塩分を濃縮していきます。海水の塩分は3.5%前後ですが、水分を徐々に蒸発させることで、18%にまで濃度を高めます(かん水)。

かん水が出来上がると、茅葺きの釜家で”釜焚き”を行います。約5時間かけて釜で炊きあげることで、500リットルの海水から、100kgの粗塩と50リットルのにがりが取れるそうです。釜焚きは、今でも毎月1回行われていますが、その日の天気で実施が決まるため、残念ながら一般には公開されていません。

こうして出来上がった、瀬戸内産の手作り塩は「宇多津入浜の塩」として、販売されています(裏面には誇らしく”原材料名:瀬戸内海の海水100%”と記載)。 現地でおみやげとして購入できますが、インターネット販売も行われています。

この復元塩田では、子供達を対象にした体験学習を実施されているそうですが、是非大人のための塩づくり体験教室も、企画して頂ければと思います。

せっかく香川まで足を運んだので、坂出にある塩業資料館にやって参りました。 写真右手が坂出市塩業資料館、写真左手に見える大きな煙突は、日本海水という塩に関連する製造業の工場です。次でも紹介しますが、このあたり一体はその昔、見渡す限りの塩田だったそうです。

入館料200円を払って、中に入ります。

さびれた場所にあるため、正直資料館の中は閑散としたものかと思っていたのですが、これがなかなか充実しています。古い歴史的資料や、模型やビデオなど、趣向が凝らされています。

この一幅の絵には、塩田が盛んであった頃の様子が描き込まれていますが、右端の山が、ひとつ前の写真のなだらかな山に相当します。当時は、驚くほど広大な塩田が坂出に広がっていたことが分かります。

館内には、作業に使われた道具などが展示され、当時の様子を窺い知ることができますが、私の一番のお勧めは記録ビデオです。「塩作りは、とてつもない重労働であった」と、どの資料を読んでも書いてありますが、このビデオを見るとその意味を了解できます。朝早くから、均等に砂を広げ、塩水をまき、午後には濃縮された塩分を含む砂を回収。この間、桶による海水の汲み下ろしは、止むこと無し。

考えただけで、ひっくり返りそうになるほどの重労働ですが、館内の説明文によると、当時の讃岐地方には、”浜人(はまど)の一升飯“という言葉があったそうです。重労働を支えるため、1日4回の食事を通して、一人一升のご飯を平らげていたのだとか。

私はこの説明文を読んで、はたと「ベルツの日記」を思い出しました。同書は、明治時代に日本にやってきたドイツの医学者、ベルツ博士が日本の様子を事細かに記したものですが、この中に小さい体躯ながら、港湾での積み荷の上げ下ろしや人力車で、驚異的な力を発揮する日本人が登場します。日頃から、さぞかし精が付くものを食べているのだろうと思いきや、主食が米であることに、ベルツ博士は二度驚くことになります。

最近流行の糖質制限食の影響で、とかくご飯は悪者にされがちですが、私達の祖先はお米の力で、この国を耕してきたことを忘れてはならないでしょう。

先日ご紹介した愛媛県立歴史博物館もそうでしたが、こうした施設は、本では決して掴むことができない先人の”息吹”を伝えてくれます。

桜始めて開く

七十二候では、今日が”桜始めて開く”にあたりますが、このところの陽気に誘われ、桜は既にあちこちで開花しています。

こちらは、先週末に研究会で東京を訪れた時のスナップ。白金台にある八芳園という結婚式場ですが、ライトアップされた夜桜の幻想的な美しさと、大都会の夜景が、不思議な一体感を醸し出しています。

クリニックの正面に位置している朝生田公園も、八芳園には負けていません。咲き誇った桜の下で、子供達が元気に遊び回っている姿をみていると、こちらの心まで癒やされます。

この写真では捉え切れていませんが、私は晴天の桜よりも、曇天、それも小雨に打たれる桜の色合いが、たまらなく好きです。春雨は無情にも花びらを散らせるように見えますが、その一方で桜はさらに匂い立ち、艶やかな色合いを深めます。

朝生田公園を目にしながら、”桜雨”という言の葉を持つ、この国の自然と感性を誇らしく思うのです。

臨床検査ガイド 2013〜2014:HbA1cの解説

文光堂が出版する”臨床検査ガイド“は、医療技術者向けに様々な検査方法を、1000ページ以上のボリュームで解説している専門書です。

これまで、数年に一度は改訂されてきた医学書界のベストセラーですが、私は前回の改訂時からグリコヘモグロビンA1c (HbA1c)の項目を担当させて頂いており、このたび発売された最新版(2013〜2014年版)のために、加筆修正を行いました。

血糖値は、お腹がすけば下がりますし、ご飯を食べれば上がりますから、食事の影響を大きく受けてしまうという、致命的な弱点があります。このため糖尿病外来では、血糖値の変動を平均して数値化する”血糖の物差し“として、グリコヘモグロビンが使われています。

ヘモグロビンは私達の赤血球中に存在する酸素の運び屋ですが、血糖が高いとヘモグロビンの一部が変性し、糖化ヘモグロビン(グリコヘモグロビン)に変化します。ヘモグロビン全体の中で、糖化ヘモグロビンが占める割合が、HbA1c (単位は%)であり、過去2〜3ヵ月の血糖値を平均した指標とされています。

HbA1cは、日本だけでなく世界中で利用されていますが、測定方法が地域によって、バラバラであるという問題がありました。

日本は、これまでJDSという方法を用い、HbA1cを高精度で測定していましたが、米国はNGSPと呼ばれる方法で計測しており、両者の間には約0.4%の差が存在しています。

昨年から、HbA1cの値が0.4%高くなった理由は、JDSをNGSPに合わせるためですが、どうして両者の間に0.4%の差が存在するのでしょうか?日本の検査精度が悪いのか、はたまた米国の測定方法に問題があるのか。5ページという限られたスペースでしたが、歴史背景まで含め、その理由を解説しました。